泡油糕　　　

        清花水一斤六两，熟猪油五两，上等面二斤，水烧开油搅匀形如乳浊状汤火面成团。凉开水五两，掺入面团揉搓不已，使溶胶状为凝胶状，包馅料入油锅。炸出，色泽乳白，表皮膨松，形似一堆泡沫，恰如蝉翼捏成。

        吃泡油糕，不可性急。性急者，咬一口便咽，易烫前心。糖馅溢流顺胳膊到肘部，扬肘用舌舔之，手中油糕的糖馅则又滴下，烫痛后心。

以上摘自《陕西小吃小识录》

 

    泡泡油糕在西安也不是那里都能吃的到。一般的油糕炸出来是焦色，而泡泡油糕雪白，一般的泡泡油糕大小和油糕一样大，姑娘的掌心般。泡泡就一层，在上面突起来。蝉翼不太贴切。没有那么高雅，就像有小眼的江米纸，或是小眼的竹荪。

    单起一段，正式推荐。到西安饭庄的一定要点泡泡油糕。银圆大小，泡泡极高，像大厨的帽子。工艺品般完美，也别舍不得，尝尝会忘不了的。

     这次在海南的航班上，快到西安的时候，小电视上一位名家介绍小吃，一张嘴就说西安小吃是唐朝特色。羞的我不敢看他。前面说了肉夹馍可以追溯到战国时期，满街的岐山面，相信很多封神榜里面的神将也都吃过。

      每种小吃都有个故事，但没有人整理。反到成了吃小吃的一大乐事。无论你去多少次，只要有心，都会有层吃不穷的感慨。

      每家店都带着店主的个性，在市中心也会碰到很多店，在八九点，还是饭档的时候，食客饥肠辘辘的赶过去，在门口看着服务员热情的笑容，对你说：“抱歉，卖完了。今天生意不做了。”粉巷牛肉面，在西安顶顶大名（也在城里）老板娘能记住每个客人的口味，那怕你很久没有去了，老板娘也会说：“自己找地方坐，多辣少酸是吧？”然后准确无误的送到你面前。

      还有些小吃的名字是专用字，写法比较复杂。我这种懒人就记不住。输入法肯定也没有了。有种面，一个字拆开是“招财进宝”四个字。烙哇啥（音）是种面疙瘩的做法，用青花瓷碗，小窝（这个大家都知道了），碗可以洗脸，大窝，可以洗脚了。

     每个地方的食物，用具，吃法配上背后的故事。会想到什么呢？

      西安有八大怪，其中一怪是辣子当菜。下碗面，油泼辣子一洒就可以了，再简单点就是把辣椒面。

      但这并不妨碍西安餐饮业的发达。我家附近有三家介绍下，两家我没有去过，先说吃过的。

      海鲜店，名字忘了。一进门就象到了水族馆，皇帝蟹什么这些品种就不用多说了，海龟、鳄鱼、光鲨鱼就两三个品种，你可以在缸外面挑选下。

      满汉全席，门面比较普通。刚开业第一顿饭就上了报纸，一桌吃了二十几万。

      第三家名字也记不清了，吃的是四菜一汤的国宴，因为没有去过不清楚有嘛标准。我朋友去吃是三百多一个人。中南海的厨子。告诉你那个毛伟人爱吃什么、平爷爷喜欢什么、江胡两位书记的口味如何、克林顿等人都吃嘛。不去个若干次，也吃不全。

     

 

吃部

    话说西安地图，必须先澄清一个问题。西安说城里或城里人和其它城市有个很大的区别，一般说城里城外的区别，基本是以户口类型及是否种地区分。但西安的城里是指城墙以内，目前西安城墙是原长安的内城墙。

    西安是以钟楼为中心，是不是正方没有注意过，也就是城墙所围的中心。就像上海是以人民广场为中心，西安的城里人就相当于上海的人民广场附近的居民。

    以钟楼为中心，到城墙笔直东西南北四条大街。向东就是昨天说过的东大街。在钟楼西北方有座鼓楼。加起来就是传说中的报时机构，晨钟暮鼓。

    四条大街都不长，主要的小吃在城里都能吃到。标注如下：

    东大街：五一饭店、西安饭庄、老孙家炮馍；

    西大街：鼓楼小吃街、樊记腊汁肉夹馍、德发长饺子馆（人数少了不接待，108种饺子人也不好意思逼你全吃了，每上一份都有个吉祥的说法。）、同盛祥（泡馍）；

    去过这几家就七七八八的没有问题了，其它再吃就是各家拿手的特色了，必须有人带路或有大把的时间。

 

耍部

   作为地图就大概说下，我除了能吃点，其它都不太擅长。

史集

   城中心：钟鼓楼买票都可以上去，钟楼的入口在地下通道里面，鼓楼小吃街里面还有个  探花及第的院子，如果在里面喝茶，就免门票。

    南大街：从钟楼出发，沿路东侧行走，就到了书院门。这里是西安书画、玉器、青铜器等玩意的集中地。还可以买到极具陕西乡土气息的剪纸、布娃（忘了怎么称呼、象老虎等民间吉祥物）、皮影等等。沿路到小店快要结束的地方，就是大名鼎鼎的碑林。碑林门口原来是铜狮，最近临时换成了石狮。也都是历经数个朝代，身出豪门。

时集

         西安的KTV、酒吧、慢摇吧也很有特色。东大街有个酒吧门口听说放着“×本人与狗不得入内”牌子。

       KTV可以走东大街、酒吧集中在南大街。酒吧去过几家风格差别都很大，民生酒店楼上的一家，印象很深。进去全部为藤艺，服务员身着红色旗袍，正中一人在弹着古筝，房间里面很多南方的植物，休息区两侧可以看到鹦鹉等小鸟在飞。

      西安小吃分布可以用街头巷尾来形容，但大致有几个地点比较集中，适合突击行动。

     一般到西安首选鼓楼小吃，可以说是最经典最集中的地方。这次回去在鼓楼烤肉吃了四家，只有一家基本达标。原因是鼓楼的食客变成了以外地人为主，也就变得粗制滥造了。但其它小吃，有很多老店还是可以放心大胆的吃。

      在鼓楼吃小吃，建议向后走，在贾家包子老店的那条巷子里面地道的要多点，也基本以本地人为主。但不能喝酒。

      另一处就是东大街的西安饭庄，尤其推荐。里面的锅贴、稠酒、葫芦鸡都是西安的独一份，其它的小吃只要是现做的也都比较地道。

      快餐式的，在东大街口，靠近钟楼的五一饭店也很不错，客流量很大，食物新鲜。

      西安还有些过去什么王的坟墓，大小象小山一样。雁影路下去就有这么一处，山包上全是烤肉，远远看去，整个山头都在冒这青烟。由于市容整顿，西安本地的很多烤肉基本都集中到了这里。但建议开车过去，不然晚上就要留宿了。

腊汁肉及肉夹馍　　

 

        并不是腊肉，腊肉盐腌，它则是汤煮。汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入汤锅，肉皮朝上，加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果，大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪。

         食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，然真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍”。是馍夹了肉，偏称肉夹了馍，买主为了强调肉美，也便顾不得语言的规范了，奇怪的是这个明显错误的名称全体食用者皆承认，可见肉美的威力了。

         现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，肉食店里终日在走后门拉关系站长队争买瘦肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好，故近年来城镇经营者甚多，大街小巷随处可见店铺。

         有上海女子来西安，束腰节食要苗条不要命，在一家店铺前畴躇半晌，馋涎欲滴却不敢吃，店主明白，大口咬嚼，满嘴流油，说：“我家经 营腊汁肉三代，我每日吃六个肉夹馍吃过五十年，你瞧我胖不堆肉，瘦不露骨。”女子连走了八十家店铺，见卖主个个干练，相信人的广告准确，遂大开牙戒。

 

 

      腊汁肉的调料我不清楚，但根据个人做肉的经验，用这个方子问题不大。但冰糖不要多放，做肉最关键的是火候。有次我吃味千拉面，里面有种把脆骨做的象筋样软，当时很惊奇，回家用高压锅压了三遍，那骨头就可以吸食了。

      肉加馍源于战国时期，曰“肉夹于馍中”，久而久之就成了肉加馍。吃肉加馍必须用白吉馍，就像吃汉堡，必须对面包有所要求，达到足够的厚度，一口下去才是最香的。

      单独说说馍。白吉馍是肉加馍专用饼，直径大约十厘米，比普通烧饼厚，很白，焦黄是两三个同心的小圈，很漂亮过目不忘。白吉馍还必须是外酥内软，酥是以焦黄的小圈为主。

      肉如果是肥而不腻，各位就不要吃了。肥肉必须是入口即化。如果吃出肥肉的感觉，就扔到老板的脸上。

      西安很早就有肯德鸡，但这几年才有麦当劳，据说麦当劳做市场调研的时候，认为西安有肉加馍，不适合开店。

      想写陕西小吃，想起贾平凹写过《陕西小吃小识录》流传很广，怕丢人，就在网上找来看，看了几个我熟悉的小吃，有点问题，《陕西小吃小识录》是以小吃的做法为主，但缺些东西，大概就是小识的意思，难怪很多人都抱怨，为什么这么简单的东西，出了陕西就变味呢？老贾真是用心良苦啊！我在人民网上看的，图片上肉夹馍居然有香菜，和上海我家旁边，不忍驻足的那家卖的一样。

      我挑几篇做个补充，希望这几样不要毁在我手里呀，就对不住了，脸红了。